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第四十章 传统游戏

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“红烧,顾名思义,首先色要红,其次做法是烧。”

在红烧这种做法中,一般来说首先材料是切块的,片或者丝儿拿来红烧肯定是不太适合的。

其次,选料是要以嫩为标准的,如果材料本身就老,那做出来肯定不会好吃。烧的过程中很容易让食物变老,如果食物本身就老,那么脱水后,食物会变柴。

第三,食物一定要先煎炸炒,让外部定型。

就比如说红烧肉,如果上来就直接加水煮,然后倒入酱油,那么做出来是不会好吃的,首先要将肉炒一下。

原因有几个,第一保水。看起来煎炸炒都脱水,可实际上比起煮本身,煎炸炒的脱水都不算厉害,最重点的是让外皮封闭起来,就不容易脱水了,第二是要出油,比如肥一点的鸭子,或者五花肉,要让它有一个出油的过程,要不然全部油脂都封锁在肉里面,会非常的腻口。

第一选料嫩,第二切块,第三煎炸炒,才到了第四个关键点。

上色。

很多人直接忽略了前三步,用不那么合适的材料做红烧,肯定是要失败的。

有一点要说清楚,说好的厨师就是要化腐朽为神奇,都是吹牛逼的,什么样的料做什么样的菜,每一样食物都可以做得很好吃,不代表每一样食物的每一种做法都会很好吃。

上色有几种方式,首先煎炸炒本身就会让食物有一个上色的过程,而酱油无疑是一种上色的好东西,包括冰糖也会让食物发亮,冰糖和酱油的组合,会让食物红亮。

也有的人不喜欢用酱油,直接炒糖色,用油慢慢的化开冰糖,然后慢慢的小火炒出糖色,加入食物,不用酱油也能炒出红亮的感觉。

有些人看到红烧菜品颜色艳丽,就说那是色素,实际上是不对的,因为做得好的情况下,糖色可以让食物非常的光亮,颜色鲜艳,而且大部分的饭店是不可能用色素来做菜的。

在上色这一步搞定后,才到了最后一步,烧。

烧有两种做法,一种是水闷红烧,一种是干烧。

在其他菜里面,两种是被区别开的,但是在川菜里面,干烧也是归于红烧中的。

这道红烧兔丁,说是红烧,实际上是干烧。

意思就是不用勾芡,最终要菜品里面没有水,只有油量的感觉。

在川菜的下河菜中,红烧肘子,红烧鱼,红烧兔,红烧鸡等等都是采用的干烧的做法。

方宏并没有把这一点做过多的说明。

“本来我准备的第一道主菜是用蜂蜜做一道古川菜的,结果……饭桶给吃完了,那这道菜以后有机会在做了。”

很多蜜汁或者腊字开头的菜,其实都是蜂蜜做的,用蜂蜜制作出腊熏的感觉,比如之前做个的虾腊。

“枪哥,兔子也很不错啊,看上去很好吃的样子。”

方宏哈哈乐了:“我还记得我小时候,学校劳动课发了两只小兔子,要自己养大,又一次我发现我爸给兔子宰了,我就抱着晒在家里的兔子皮哭,中午吃饭的时候,第一次吃到了红烧兔,然后我就把兔子的事情给忘了。”

那两只兔子,分开养的,一只变成了红烧兔,另一只养在外婆家,结果跑了,到了后山,和野兔杂交,第二年,漫山遍野的白色兔子。

吃过饭,方宏踏上了前进的道路。

在大熊这儿耽误了一天了,方宏要迅速的翻过高加索,到达西高加索然后出发去下一个目的地。

下午三点左右的时候,方宏到达了海拔三千多的高度,再往上已经有雪的出现了,方宏要到达山的北侧,然后从北侧前进。

走着走着,山摇地动,虽然没有之前在萨尔瓦多那么厉害,不过依旧震感强烈。

“真是出门不顺,应该是土耳其方向的地震,不知道会不会有大的地震,得等一等了。”

地震的时候上雪山,那才叫作死,方宏是不敢去尝试的。

不过再往前走,就是连绵的高大山脉了,就很难从山脉中间翻去北面了,必须要从这儿过去,方宏只能停下来扎营。

往前的山越来越高,植被也更稀少裸露,到了那种位置再翻山,就需要一些登山设备了,方宏是没有带登山设备的。

“土耳其地处三大板块中间,地震一点不比萨尔瓦多或者智利少,最近两天只感觉到这一次地震都算是运气好了。”

高加索往南,是这个世界上宗教分布最复杂的区域,不过那边并不荒芜,相反,人口密度很大,不适合探险,而适合探险的伊拉克此刻被打的稀巴烂,还是不去的好。

扎营后,方宏开始布置陷阱,希望能逮住猎物。

做好一切后,方宏才升起了火。

“虽然马上就要入夏了,但是这个海拔,高加索还是挺冷的。”

方宏对着火堆,和水友聊天。

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